Art of the Chicken: Das Leben des französischen Küchenchefs Jacques Pépin
image credit: Jacques Pépin insta
Art of the Chicken: Jacques Pépin:„Proust hatte seine Madeleine, ich habe Hähnchen“, schreibt Jacques Pépin zu Beginn seiner neuen Memoiren. Pépin, der seit seinem 13. Lebensjahr kocht, sagt, dass ihm keine Zutat mehr Freude bereitet als Hühnchen. Außer – vielleicht – dem Ei.
„Als Koch habe ich Ehrfurcht vor den Beiträgen des einfachen Vogels zur Weltküche. Als Künstler staune ich über die schillernden Farben und die vielfältige Schönheit seines Gefieders“, schreibt Pépin.
In der Küche kann er Rühreier in eine Dinnerparty für 50 verwandeln – oder ein einfaches, köstliches Essen für eine Person. Mit seinem Pinsel werden die Hühner ausdrucksstark und farbenfroh – mal sehen sie aus wie majestätische Vögel und mal wie Ananas.
Der jetzt 86-jährige Jacques Pépin hat einen Lifetime Emmy Award für seine verschiedenen Fernsehprojekte, 16 James Beard Awards und die französische Ehrenlegion erhalten. Er hat mit Julia Child und für den ehemaligen französischen Präsidenten Charles de Gaulle gekocht. Pépin hat mehr als 30 Kochbücher verfasst und seine Karriere damit verbracht, Millionen von Amerikanern zu zeigen, wie gutes Essen unser Leben sowohl nähren als auch aufpeppen kann.
Sein neues Buch heißt Art of the Chicken: A Master Chef’s Paintings, Stories, and Recipes of the Humble Bird .
Jacques Pépin sprach mit Scott Simon von NPR über seine lange Karriere und seine Kunst. Hier sind Auszüge aus diesem Gespräch, die aus Gründen der Klarheit und Länge in Teilen bearbeitet wurden.
Über das Kochen, Essen und Malen von Hähnchen
In Bourg-en-Bresse geboren, gelten die Bresse-Hühner für mich als eines der besten Hühner Frankreichs. Es sind wunderschöne weiße Hühner mit blauen Füßen und einem roten Kamm, also bleu, blanc, rouge – die Farbe der französischen Flagge. Wer nach Bourg kommt, bekommt Hähnchen. Von kaltem Hähnchen in Aspik über Hähnchen mit Sahnesauce und Estragon bis hin zu Pastete. Es ist ein sehr demokratisches Fleisch. Es existiert von Autohöfen bis zu Drei-Sterne-Restaurants mit Trüffeln unter der Haut.
View this post on Instagram
Mir wurde klar, dass ich ziemlich viele Illustrationen von Hühnern machte, und so beschloss ich, ein Buch über Hühner zu machen.
Es gibt Ähnlichkeiten [zwischen Malen und Kochen]. Ohne Frage kann ich besser kochen, weil ich besser ausgebildet bin. Wenn Sie in einem Restaurant arbeiten, bestellt jemand sautiertes Hähnchen mit Morcheln oder was auch immer. Und dann, 15 Minuten später, haben Sie eine weitere Bestellung und Sie haben ungefähr sechs, acht, zehn Bestellungen desselben Gerichts am selben Abend, es wird nie genau dasselbe sein. Vielleicht ist es etwas dicker. Es sieht ein bisschen trocken aus, Sie geben zwei Esslöffel Wasser hinzu. Ich reagiere darauf, wie das Essen aussieht. Probieren, anpassen, schmecken, anpassen.
Und bis zu einem gewissen Grad die Ähnlichkeit mit dem Gemälde, für mich. Wenn ich mit einem Bild beginne, weiß ich oft gar nicht, wohin ich gehe, aber irgendwann ergreift es mich. Und dann reagiere ich darauf. Ich trage diese Farbe, Form einfach ein, weil es sich gut anfühlt. So ähnlich, bis zu einem gewissen Grad, wie beim Kochen.
Über das Kochen für den französischen Präsidenten Charles de Gaulle
Damals war es eine andere Welt. Der Koch war wirklich am unteren Ende der sozialen Skala. Du hast versucht, dich hinter die Tür zu schleichen, um die Gäste zu sehen, aber wenn jemand in die Küche kam, dann wahrscheinlich, um sich über etwas zu beschweren.
Wenn Sie sich mit Staatsessen befassen, wie bei [Präsident] Eisenhower, dann befassen Sie sich normalerweise mit dem Protokoll. Ansonsten würde ich mich unter der Woche am Montag normalerweise mit [Madame Yvonne de Gaulle] zusammensetzen und das Menü für die Woche zusammenstellen. Und sicherlich waren sie am Sonntag sehr fromme Katholiken. Nach der Kirche war es also das Familienessen, Kinder, Enkelkinder und so weiter. An diesem Punkt aßen sie also, was sie wollten, so, wie sie es wollten. Madame de Gaulle [würde sagen]: “Ich möchte eine Lammkeule, nicht zu selten, das taugt nicht für den Präsidenten.”
Ich erinnere mich, dass der Außenminister aus Russland mit etwa drei Dosen Beluga-Kaviar zu je zwei Kilo zurückkam. So hatten wir eine Weile Kaviar in der Küche. Und an einigen der Points de Chasse Présidentiels, Jagdreviere in Rambouillet und so weiter, brachten sie mir manchmal so acht, zehn, zwölf Fasane. Was ich pflücken musste, um Pastete zu machen. Ansonsten … es war ziemlich banal.
Über das Kochen mit Julia Child
Ich hatte eine Freundin von mir, Helen McCullough, eine Lebensmittelredakteurin. Helen sagte zu mir: „Oh, ich habe diese Frau aus Boston hier. Sie kommt nächste Woche. Willst du kochen?“ Ich sagte: “Ja, sicher.” Sie sagte: „Sie ist eine sehr große Frau. Sie hat eine schreckliche Stimme.“ Das war natürlich Julia. Also wurden wir 1960 Freunde. Also waren wir im Grunde ein halbes Jahrhundert lang Freunde. Und das bedeutet, dass wir die ganze Zeit gestritten haben, aber wir haben auch viel Wein getrunken.
Ich fing an, eine Show bei KQED zu machen. Ich habe 13 Serien mit 26 Shows gemacht. Das sind also Hunderte von Shows. [Nach den ersten beiden Shows] sagten sie: “Du musst es pünktlich machen. Es ist zu teuer, es zu schneiden.” Es waren also ungefähr 29 Minuten Kochen, ich hatte ungefähr drei Rezepte zu tun, manchmal vier. Da kommt also ein Typ mit einem Schild vorbei: 14 Minuten, 12 Minuten, 9 Minuten, 3 [Minuten], Schluss. Es könnte also ziemlich stressig werden. Als wir es mit Julia gemacht haben, sagte sie: “Okay, wir kochen und wenn es fertig ist, sagen wir es dir.” Ich glaube, einige der Shows dauerten über eine Stunde.
Art of the Chicken: Jacques Pépin
Die zweite Sache ist – normalerweise, wenn Sie eine Fernsehserie drehen, bringen Sie zumindest das Manuskript eines Buches mit, damit die hintere Küche eine Vorstellung davon hat, was Sie tun werden. Da hatten wir kein Rezept. Sie sagte mir, ich solle eine Liste erstellen – eine Liste mit dem, was Sie tun möchten. Ich habe eine Liste mit, ich weiß nicht, 80 oder 100 Rezepten erstellt. Und sie tat dasselbe. Und ich denke, vielleicht haben es drei meiner Rezepte in die ganze Sache geschafft [lacht]. Aber es war mir egal. Bei Julia hatten wir kein Rezept, keinen Zeitrahmen. Wir hatten eine Flasche Wein. Es war also eine lustige Show.
Was er heute kocht
[Ich koche immer noch gerne], vielleicht nicht mehr so sehr wie früher. Wissen Sie, Ihr Stoffwechsel verändert sich, sicherlich in meinem Alter. Wenn Sie ein junger Koch sind, neigen Sie dazu, dem Teller etwas hinzuzufügen. Um mehr Garnierung hinzuzufügen. Füge dies, das hinzu. Wenn Sie älter werden, haben Sie diese Art von Prozess, bei dem Sie mehr eliminieren und sich vielleicht etwas Wesentlicherem nähern.
Wenn ich eine schöne Tomate aus meinem Garten, ein bisschen grobes Salz und Olivenöl übrig habe, brauche ich keine weiteren Verzierungen. Also, ja, ich koche immer noch, aber sehr einfache Sachen. Ich hatte gestern Abend Muscheln. Schweinefüße nach alter Art mit Panade und Senf obendrauf.
Ich habe noch ein Glas Wein, stell das Brot auf den Tisch. Es ist weniger raffiniert, als es meine [verstorbene Frau Gloria] getan hätte – sie hat den Tisch alleine mit Blumen gedeckt und so weiter. Aber wir decken trotzdem den Tisch und setzen uns und genießen eine Mahlzeit.
